El almacenamiento en el refrigerador es clave para prevenir enfermedades causadas por patógenos invisibles como salmonella, norovirus, la listeria y otros. Estos no solo pueden hacer que nos enfermemos, sino que casi nunca se pueden ver, oler ni detectar con el sentido del gusto.
Los patógenos que pueden contaminar los alimentos son mañosos, así que nuestra mejor defensa es asegurarse de que no tengan tiempo de proliferar.
Los principios básicos del almacenamiento seguro de los alimentos son: refrigerar los alimentos perecederos a 4,4 grados Celsius o menos, nunca dejarlos sobre la mesa más de dos horas (una hora como máximo en un día con 32 grados Celsius o más) y estar al tanto de la contaminación cruzada.
Al igual que la mayoría de los ingredientes cocidos, el pollo cocinado durará tres o cuatro días en buenas condiciones dentro del refrigerador. Si no te gusta el sabor a sobras recalentadas que provoca la oxidación (las carnes con un alto porcentaje de grasas insaturadas como el pollo o el cerdo son especialmente vulnerables), se recomienda sazonar la carne con hierbas y especias que contengan compuestos antioxidantes, como el orégano, las hojas de laurel, el romero, el eneldo y la cúrcuma, guardar las sobras herméticamente para que no entre oxígeno y consumirlas rápido.
Para la Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria, todo el pollo crudo –entero, en piezas o molido– debe cocinarse de uno a dos días después de comprarlo y guardarse en una bolsa de plástico hermética desde el momento en que lo adquirimos.
La carne molida cruda debe usarse en uno o dos días, ya que cualquier bacteria en la superficie podría haberse distribuido de aquí para allá en el proceso de trituración. Cuando ya está cocinada a 71 grados Celsius, la carne molida de res dura de tres a cuatro días en el refrigerador.
Por su parte, el salmón crudo y otros pescados deben gestionarse lo más pronto posible (en uno o dos días), ya cocinados duran hasta cuatro días. Esto se debe a que las enzimas de los animales marinos ya están acostumbradas a aguas más frías y no les afectan las temperaturas del refrigerador cuando están crudas.
Los camarones cocinados duran tres o cuatro días. De hecho, la recomendación oficial del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos es guardarlos solo después de cocinarse, ya que, al igual que con otros mariscos crudos, el refrigerador no es muy eficaz para desacelerar su descomposición.
