Cada vez es más común encontrar en las góndolas chocolates que destacan en sus envases frases como “70% cacao”, “80% cacao” o incluso “100% cacao”. Muchas personas creen que ese número indica únicamente el nivel de amargor o que un porcentaje más alto significa un producto de mejor calidad. Sin embargo, detrás de esa cifra hay información muy importante sobre lo que realmente estamos consumiendo.
El porcentaje que figura en el frente del envase representa la cantidad total de ingredientes derivados del cacao presentes en el chocolate. Es decir, se obtiene sumando la pasta de cacao (también llamada licor de cacao) y la manteca de cacao, la grasa natural extraída del grano. El resto de la composición corresponde principalmente a azúcar y, en menor medida, a ingredientes como lecitina de soja o girasol, vainilla y otros saborizantes.
Por ejemplo, un chocolate que indica 70% cacao podría estar elaborado con un 55% de pasta de cacao y un 15% de manteca de cacao, mientras que el 30% restante estaría compuesto por azúcar y otros ingredientes. En cambio, un chocolate con 85% cacao contiene una mayor proporción de cacao y, por lo tanto, menos azúcar.
No todos los chocolates 70% son iguales
Existe una diferencia que muchos consumidores desconocen: dos chocolates con el mismo porcentaje de cacao pueden ofrecer sabores y texturas completamente distintas.
Esto ocurre porque el porcentaje total no informa cuánto corresponde a pasta de cacao y cuánto a manteca de cacao. Un chocolate con mayor cantidad de pasta tendrá un sabor más intenso, con notas más amargas y frutales, mientras que otro con más manteca de cacao será mucho más suave, cremoso y se derretirá con mayor facilidad en la boca.
Por eso, el número del envase no cuenta toda la historia.
¿Más porcentaje significa más saludable?
En términos generales, sí. A medida que aumenta el porcentaje de cacao, disminuye la cantidad de azúcar agregada y aumenta la concentración de compuestos naturales del cacao.
Diversas investigaciones científicas han demostrado que el cacao es rico en flavonoides, especialmente flavanoles, sustancias con acción antioxidante que ayudan a proteger las células del daño oxidativo. También aporta minerales como magnesio, hierro, cobre, manganeso y potasio, además de pequeñas cantidades de fibra.
Numerosos estudios relacionan el consumo moderado de chocolate con alto contenido de cacao con beneficios como:
- Mejor funcionamiento de los vasos sanguíneos.
- Disminución moderada de la presión arterial.
- Mayor sensibilidad a la insulina.
- Reducción del estrés oxidativo.
- Mejor rendimiento cognitivo y flujo sanguíneo cerebral.
- Mayor sensación de saciedad.
Sin embargo, los especialistas recuerdan que estos beneficios se observan cuando se consume con moderación, ya que el chocolate sigue siendo un alimento calórico.
¿Cuál es el mejor porcentaje?
Los nutricionistas suelen recomendar chocolates con un contenido de 70% o más de cacao, ya que ofrecen un buen equilibrio entre sabor, menor cantidad de azúcar y una elevada concentración de compuestos beneficiosos.
- 50-60%: sabor más dulce y suave.
- 70%: equilibrio entre dulzor e intensidad.
- 80-85%: sabor intenso, menos azúcar y mayor concentración de antioxidantes.
- 90-100%: muy amargo y prácticamente sin azúcar.
¿Qué dice la legislación argentina?
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece las características que deben cumplir los distintos tipos de chocolate y fija contenidos mínimos de cacao para determinadas categorías. Además, toda información incluida en el envase debe ser veraz y no inducir a error.
Cuando un fabricante indica en el frente del paquete que un chocolate contiene 70%, 80% o 90% de cacao, ese porcentaje debe corresponder a la suma de los ingredientes derivados del cacao presentes en la receta, principalmente la pasta y la manteca de cacao.
Elegir con más información
La próxima vez que tome una tableta del estante, el consumidor podrá interpretar mejor lo que está leyendo. Ese porcentaje no solo habla del sabor del chocolate: también indica cuánta cantidad de cacao contiene y, en consecuencia, cuánto azúcar fue reemplazado por uno de los alimentos con mayor concentración de antioxidantes de origen natural.
Conocer qué significa realmente el porcentaje de cacao permite realizar una compra más consciente y elegir el chocolate que mejor se adapte al gusto y a las necesidades de cada persona.
Fuentes científicas consultadas: European Food Safety Authority (EFSA); Harvard T.H. Chan School of Public Health; National Institutes of Health (NIH); Código Alimentario Argentino (CAA); Organización Internacional del Cacao (ICCO).
