Un nuevo estudio publicado en la revista científica Nature Metabolism analizó en detalle qué ocurre en el organismo después de consumir alimentos ultraprocesados y encontró diferencias en la manera en que el cuerpo responde a esos productos, incluso cuando las comidas comparadas presentan características nutricionales similares.
La investigación puso el foco en algunos de los mecanismos que se activan después de comer, especialmente la respuesta de la insulina, la utilización de los nutrientes como fuente de energía y la actividad de determinadas áreas del cerebro relacionadas con la valoración y el procesamiento de los alimentos.
Para realizar el trabajo, los investigadores estudiaron a 57 adultos jóvenes con un peso considerado saludable. Los participantes recibieron dos comidas de aproximadamente 300 calorías cada una: una basada en alimentos ultraprocesados y otra compuesta por alimentos no ultraprocesados.
Una de las particularidades del experimento fue que las comidas fueron diseñadas para ser comparables desde el punto de vista nutricional. Tenían cantidades similares de energía, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y azúcar. De esta manera, los científicos buscaron observar qué diferencias podían aparecer específicamente asociadas al grado de procesamiento de los alimentos.
Una respuesta diferente de la insulina
Uno de los principales resultados apareció en la respuesta de la insulina, una hormona fundamental para regular la cantidad de glucosa disponible en la sangre y facilitar su utilización por parte de las células.
Después de consumir la comida ultraprocesada, los participantes presentaron una elevación de la insulina más importante y que permaneció elevada durante más tiempo que después de consumir la comida no ultraprocesada.
El comportamiento de la glucosa, en cambio, fue similar entre las dos comidas. Es decir, aunque el aumento de glucosa en sangre no mostró grandes diferencias, el organismo respondió de manera diferente desde el punto de vista de la secreción de insulina.
Este resultado llamó especialmente la atención porque las comidas utilizadas en el experimento tenían características nutricionales similares. Por eso, los investigadores plantearon que las diferencias observadas podrían estar relacionadas con aspectos propios del procesamiento y no únicamente con la cantidad de calorías o nutrientes consumidos.
El organismo también utilizó la energía de otra manera
El estudio encontró además diferencias en la forma en que el cuerpo utilizó los nutrientes después de la comida.
Luego de consumir el alimento ultraprocesado, los participantes utilizaron una menor cantidad de carbohidratos como fuente de energía. Al mismo tiempo, se registraron diferencias en el gasto energético.
Estos cambios forman parte de la respuesta metabólica que se produce después de comer y permiten observar que el organismo no necesariamente procesa de la misma manera dos comidas que, desde el punto de vista de las cantidades de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y azúcar, pueden parecer muy similares.
Los investigadores buscaron justamente evitar que las diferencias pudieran explicarse simplemente porque una comida tuviera más calorías o una mayor cantidad de algún nutriente.
Por ese motivo, el diseño del trabajo intentó mantener relativamente constantes esas características y concentrarse en el grado de procesamiento.
También hubo cambios en la actividad cerebral
Otro de los aspectos destacados de la investigación estuvo relacionado con el cerebro.
Los científicos detectaron diferencias en la actividad de algunas regiones cerebrales después de consumir la comida ultraprocesada. Entre ellas aparecieron áreas vinculadas con la recompensa, la motivación y la valoración de los alimentos, incluyendo regiones del estriado y de la corteza visual.
Estas áreas participan en procesos relacionados con la manera en que el cerebro interpreta y valora distintos estímulos, entre ellos los vinculados con la alimentación.
Sin embargo, el comportamiento observado en el cerebro no se tradujo necesariamente en una percepción consciente diferente por parte de los participantes. Durante el experimento, las personas no manifestaron que la comida ultraprocesada les gustara más ni mostraron una mayor disposición a pagar por ella.
Esto permitió a los investigadores diferenciar entre los cambios registrados mediante las mediciones cerebrales y lo que los participantes expresaron de manera consciente respecto de las comidas.
¿Qué tienen de diferente los alimentos ultraprocesados?
Los llamados alimentos ultraprocesados abarcan una gran cantidad de productos que forman parte habitual de la alimentación cotidiana. Entre ellos se encuentran gaseosas, snacks, galletitas, cereales azucarados, comida rápida y diferentes productos congelados o preparados listos para calentar.
Una característica frecuente es que contienen ingredientes que no suelen utilizarse habitualmente en la cocina doméstica, como conservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes y emulsionantes.
Sin embargo, el estudio no identifica un único componente responsable de las diferencias observadas.
Los investigadores plantean distintas posibilidades, entre ellas las características físicas de la matriz del alimento, los ingredientes agregados y los procesos industriales utilizados para producirlo.
La denominada matriz alimentaria hace referencia a la estructura física del alimento y a la manera en que sus distintos componentes se encuentran organizados. Esa estructura puede influir en la forma en que el organismo procesa y utiliza los nutrientes.
Por eso, dos productos que contengan cantidades parecidas de determinados nutrientes pueden generar respuestas diferentes dependiendo de cómo esos nutrientes estén incorporados dentro del alimento y de los procesos utilizados para elaborarlo.
El procesamiento como objeto de estudio
Uno de los aportes más interesantes de la investigación es que intenta separar dos cuestiones que habitualmente aparecen juntas: qué contiene un alimento y cómo fue elaborado.
Cuando se compara una comida ultraprocesada con una comida convencional, muchas veces también existen diferencias importantes en la cantidad de calorías, azúcar, grasas o fibra. En esos casos resulta difícil determinar cuál de esas características explica una determinada respuesta del organismo.
En este experimento, los investigadores intentaron reducir ese problema utilizando comidas con cantidades similares de esos nutrientes.
De esta manera, las diferencias encontradas en la respuesta de la insulina, en la utilización de carbohidratos y en la actividad cerebral abren la posibilidad de que el procesamiento tenga un papel propio dentro de la respuesta que genera el organismo frente a los alimentos.
Los resultados se suman a investigaciones anteriores
El trabajo también se inscribe en un creciente conjunto de investigaciones que estudian la relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y diferentes aspectos de la salud.
El material publicado recoge una revisión anterior que analizó 51 estudios prospectivos y un total de 8.819.894 participantes. Allí se encontraron asociaciones entre un mayor consumo de ultraprocesados y distintos resultados adversos, entre ellos eventos cardiovasculares, cáncer, mortalidad por todas las causas, síndrome metabólico y diabetes.
Dentro de ese análisis, cada incremento de 100 gramos diarios en el consumo de alimentos ultraprocesados se asoció con un aumento del 14% en el riesgo cardiovascular y del 2% en el riesgo de síndrome metabólico o diabetes.
Estos datos forman parte de un panorama más amplio en el que los investigadores buscan comprender por qué el consumo frecuente de estos productos puede estar relacionado con diferentes alteraciones metabólicas y enfermedades.
¿Qué se necesita investigar ahora?
A partir de los resultados obtenidos, uno de los principales interrogantes es saber si las modificaciones observadas después de una comida se mantienen cuando el consumo de ultraprocesados se vuelve habitual.
El experimento permitió observar respuestas concretas del organismo después de ingerir una comida, pero los investigadores plantean la necesidad de realizar estudios que permitan conocer qué sucede cuando estos productos forman parte de la alimentación durante períodos prolongados.
Entre las próximas líneas de investigación aparecen justamente el análisis de la persistencia de estas respuestas y su posible relación con problemas como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
El estudio aporta así una mirada diferente sobre los alimentos ultraprocesados: no se limita a observar cuántas calorías contienen o qué cantidad de grasas, proteínas y carbohidratos aportan, sino que analiza cómo responde el organismo frente a alimentos que fueron sometidos a diferentes niveles de procesamiento.
La respuesta de la insulina, el uso de los carbohidratos como fuente de energía y la actividad de determinadas regiones cerebrales fueron algunos de los cambios detectados en este experimento, y abren nuevas preguntas sobre la manera en que la elaboración industrial de los alimentos puede influir en los procesos que ocurren en el cuerpo después de comer.
